吃火锅时，黄褐色的海带一烫就变绿，这是为什么？海带属褐藻，含叶绿素（绿）和类胡萝卜素（黄/褐）。平常叶绿素里嵌着镁原子显绿，但在酸性条件下镁被氢替代，就变成脱镁叶绿素显黄。海带离水后细胞失活，有机酸释出，镁离子流失，就呈黄褐色。下锅变绿有两个原因：一是叶绿素比类胡萝卜素耐热，烫时类胡萝卜素部分破坏，绿色就冒头；二是高温改变酸碱环境，脱镁叶绿素重新抓住金属离子，恢复绿色。所以一烫变绿很正常，且常说明海带新鲜。另外，我国还培育了绿海带品种，叶片本就偏绿。新鲜海带有褐有绿，并非造假，也跟海域光照有关。