编者按：双十一临近，吃货们难免买买买，那些高价“营养品”真值得吗？食品科学博士钟凯用科学视角解读传说中的黑蒜。其实，“黑蒜是发酵的”并不准确。大蒜辛辣，很多人不爱吃。近年流行的黑蒜没蒜味，甜糯可口，传说是天然发酵的健康品，甚至号称能治病。它本世纪初从日韩传入，传统加工靠高温高湿，需两三个月，通常带外皮。但“发酵”说法有误，因为60-70℃下微生物难存活，主要靠酶催化和自身化学反应。另有非发酵法，比如130℃蒸一小时再烘几小时，更简单高效。黑蒜颜色和焦糖香来自美拉德反应，糖分和氨基酸生成色素与香气。加工中大蒜多糖降解为果糖、葡萄糖等，甜味上升；蛋白质分解出氨基酸，风味变丰富；挥发性硫化物减少，辛辣味消失。黑蒜最大卖点是抗氧化。实验显示，其多酚类物质比鲜蒜增3-5倍，抗氧化能力提高10倍以上，热加工的非发酵黑蒜甚至更强。体外和动物实验提示它或有调节血脂、血糖、抗炎、抗肿瘤等功效，但国内未批准任何黑蒜保健品，欧美也未明确认可其功能，更多被看作异域高档食材。总之，黑蒜有营养，但别指望它有什么神奇保健或治病效果。它成本不高，零售约每斤20-40元，提醒家人别上当。文/钟凯（食品安全博士）